古法腌制咸鸭蛋做蛋黄酥，给1000都不卖的秘诀，外面一盒就要50块

这个方法有点长，建议先收藏哦，绝对值得。

咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。

咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。

蛋黄酥是常见的传统特色小吃。主要原料有小麦、黄油、蛋黄，配料有白砂糖、水、黄豆、豆沙、咸鸭蛋等，做法与苏式月饼有很多共通之处。传统的蛋黄酥用的是猪油，现在多用的黄油，就除去了熬猪油的麻烦，并且增强了口感。 厨师之家www.chushihome.com

咸鸭蛋

原料：

咸鸭蛋 15个

高度白酒 半碗

盐 500克

清水 1500克

（1）挑选鸭蛋，个儿大一些的，需仔细甄别有无裂口，有裂口的鸭蛋不能要。

（2）将鸭蛋用牙刷轻轻刷洗干净，放在阳光下晾晒干水分。用阳光晒一晒，咸鸭蛋容易出油；但千万别暴晒，阳光照射时间不易过长，会坏掉；2小时左右为宜。

（3）鸭蛋依次蘸高度白酒，高度白酒的标准为大于55度；最好用白酒浸泡片刻，两三分钟，可轮流浸泡，这样可以节省白酒。 厨师之家www.chushihome.com

（4）将鸭蛋放进无油无水的容器里，倒入浸泡过鸭蛋的高度白酒，放置一晚；高度白酒有助于出油，而且有提香的作用；放置鸭蛋时需小心，别磕出缝儿，磕出缝儿的鸭蛋不能腌制，会出现臭蛋。

（5）煮锅里放入500g盐，2500g清水；将盐水烧开后关火，彻底放凉；盐和水的比例是1：5。腌制鸭蛋的盐水，需淹没过鸭蛋；如果不知具体水量，鸭蛋清洗干净时，可将鸭蛋用清水浸泡，然后捞出鸭蛋，称出清水的重量即可。

（6）将冷却的盐水倒入鸭蛋坛子，用无油无水的筷子将坛子里的盐水，白酒轻轻搅拌均匀。 厨师之家www.chushihome.com

（7）将容器密封，放置在阴凉通风处；腌制时间：20天（夏天）—40天（冬天）；20天后，可将咸鸭蛋捞出，煮熟，尝尝咸淡，以此判断具体需要腌制多久时间。

（8）腌制时间到，将鸭蛋捞出；从坛子里捞咸鸭蛋时，请确保勺子等工具无油无水。咸鸭蛋坛子里不能进生水，否则咸鸭蛋会坏。

（9）锅里放入清水，放入咸鸭蛋，上盖；水开后再煮7-8分钟，关火，即可食用。

蛋黄酥

原料：

面粉 305克

细砂糖 13克

水 65克

全蛋液 21克 厨师之家www.chushihome.com

猪油 101克

盐 少许

红豆 250克

白砂糖 100克

油 40克

鸭蛋黄 15克

芝麻 适量

（1）红豆放入高压锅内，加入没过红豆表面一倍位置的水，高压锅压30分钟左右，直到红豆完全熟透至软；

（2）准备一个大盆，盆中放入足量清水。将熟透的红豆盛出放入筛子中，用勺子将红豆碾碎，豆沙会从筛网眼中入盆中清水。红豆皮就留在筛子里丢弃不用；

（3）将所有红豆都碾碎后，沉淀片刻，就可以看到红豆沙沉淀在盆底部； 厨师之家www.chushihome.com

（4）用纱布将红豆沙过滤出来，将水挤掉，尽量将水挤干净（如果时间充裕，可用纱布做一个口袋将红豆沙装入悬挂过夜，这样水份自然沥干）

（5）将红豆沙和白砂糖放入锅内，小火开始炒豆沙炒至白砂糖完全溶化和豆沙混合，此时加入油，可分两次加入，每次加入后炒至红豆沙充分吸收油后再加第二次

（6）继续翻炒将红豆沙炒干，直到可以轻松用手抓出一个球，捏好不散的状态。做好的红豆沙放在一旁晾凉备用.

（7）开始制作面皮：将油酥材料混合在一起，手揉成团；

（8）将油酥的面团分为15份，揉成小球。如果天气热可放入冰箱保存； 厨师之家www.chushihome.com

（9）下面制作水油皮：准备好水油皮的所有材料；

（10）将面团揉至光滑，可微微拉出膜的状态即可。如果有面包机，可以放入面包机执行揉面程序；

（11）将揉好的面团分为15份，盖上保鲜膜，静置20分钟；

（12）静置期间处理鸭蛋黄，提前将鸭蛋黄浸泡在油中一段，捞出放在烤盘上，喷上少许酒，放入烤箱中180度烤三分钟左右，直至鸭蛋黄散出香味，取出晾凉；

（13）下面开始制作酥皮：将步骤11静置好的水油皮面团在手掌上压一个小坑；

（14）取步骤8中做好的的油酥面团放在中央； 厨师之家www.chushihome.com

（15）用水油皮将油酥包在其中，收口揉圆；

（16）用擀面杖将面团擀成椭圆形；

（17）从下到上卷起，将卷好的面团转90度竖过来，收口朝上；

（18）用擀面杖将面团擀平成长条形，从下到上卷起；

（19）面皮收口朝下，盖上保鲜膜，静置30分钟；

（20）静置期间包馅料：将步骤5中做好的红豆沙分为25克/个，取一块红豆沙放在手掌压一个小坑，放入一个鸭蛋黄；

（21）用红豆沙包住鸭蛋黄，揉圆；

（22）下面开始包蛋黄酥：取步骤21中的静置好面皮，从中间对折； 厨师之家www.chushihome.com

（23）用擀面杖擀匀，放入馅料；

（24）像包包子一样将馅料包住，用力收紧口，将收口朝下放好；

（25）放入烤盘中，刷上蛋黄液，撒上适量芝麻即可。放入烤箱190度左右，25分钟左右；

（26）蛋黄酥就做好了，趁热吃很美味。如果吃不了放入冰箱保存，吃之前可以用烤箱微烤一下就可以了。

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